TALİP BAYRAM / KONUK YAZAR

Bir tabağın hikâyesi mutfakta başlamıyor
O hikâye, belki de toprağın altında sessizce bekleyen bir tohumla ya da gün doğmadan tarlasının yolunu tutan ve ahırdaki hayvanın yemini hazırlayan bir çiftçiyle başlar.
Şefin bıçağı, tencerenin ateşi ve restoranın şık masası bu hikâyenin bir nevi son merhalesi.
 
Türk mutfağını konuşurken çoğu zaman lezzetli bir kebabı, nefis bir baklavayı, zeytinyağlıyı, kuru fasulyeyi ya da yüzlerce yıllık yöresel tarifi konuşuruz. Oysa asıl konuşmamız gereken bu yemeklerde kullanılan ürünleri üreten çiftçi olmalı değil mi?
 
Bu ürünleri gelecekte kim üretecek?
Türkiye Ziraat Odaları Birliği Genel Başkanı Şemsi Bayraktar'ın 6 Nisan 2025 tarihli açıklamasına göre Türkiye'de çiftçilerin yaş ortalaması 2024 itibarıyla 59'a yükselmiş.
Bunu direk tarım sektörünün bir sorunu olarak görmek büyük hata olur. Çünkü bu aynı zamanda gastronominin de bir problemi.
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın geçmiş yıllardaki kırsal kalkınma planlarında ortalama çiftçi yaşının yaklaşık 55 olduğu belirtilerek gençlerin tarıma yönlendirilmesi gerektiğine dikkat çekilmişti.
2025'te açıklanan 59 yaş verisi, sorunun zaman içinde hafiflemediğini gösteriyor.
 
Türkiye'de çiftçi kalmayacak
Elbette bugün elimizde, “Şu yıl Türkiye'de çiftçi kalmayacak” diyebileceğimiz bilimsel ve kesin bir projeksiyon yok. Böyle bir iddia doğru da olmaz. Ancak eğilim değişmez ve gençler tarımdan uzaklaşmaya devam ederse, üretici nüfusunun yaşlanmasının gıda arzı ve gastronomik miras açısından daha büyük bir risk oluşturacağı çok açık.
 
Bir diğer konu ise soframızdaki ürün güvenliği
Pestisit kelimesini duyduğumuzda hemen tarımsal mücadeleyi bir “zehir” gibi değerlendiren yanlış bir yaklaşım ortaya çıkabiliyor. Oysa asıl mesele, bitki koruma ürünlerinin doğru ürün, doğru doz, doğru zaman ve mevzuata uygun biçimde kullanılmasının takibi. Tarım ve Orman Bakanlığı laboratuvarlarında pestisit kalıntıları gelişmiş kromatografik yöntemlerle inceleniyor ve sonuçlar Türk Gıda Kodeksi'ndeki maksimum kalıntı limitlerine göre değerlendiriliyor.
 
2022 yılında İstanbul'da yayımlanan akademik bir araştırmada market ve manavlardan alınan 100 meyve-sebze örneği 393 farklı pestisit etken maddesi açısından incelenmiş. Örneklerin yüzde 43'ünde kalıntı tespit edilirken yüzde 7'sinde de maksimum kalıntı limitinin üzerinde değer bulunmuş. Bu sonuçlar tabi ki tüm Türkiye'ye genellenemez.
Aslında bu durum gıda zincirinde düzenli kontrolün neden önemli olduğunu açıkça gösteriyor.
 
Özel sektör de bu konuda duyarlı olmaya başladı
ŞOK Market, 2025 sonunda Antalya'daki tedarik platformunda kendi laboratuvarıyla taze meyve-sebzelerde raf öncesi pestisit analizine başladı. Uygulama önce domatesle başladı, daha sonra biberlere genişletildi ve sonuçlar QR kodlarla tüketiciye sunuluyor.
Migros'un Tazedirekt uygulaması da kaynağı belli, aracısız ve pestisit analizli meyve-sebzeleri tüketiciyle buluşturduğunu belirtiyor. Migros'un 2024 entegre faaliyet raporunda ise 6.615 pestisit analizi gerçekleştirildiği belirtiliyor.
 
Tarladan sofraya
Son günlerde gastronominin yeni yaklaşımı, “tarladan sofraya” anlayışı önem kazanıyor. Bugün bazı restoranlar üreticiden doğrudan ürün alıyor, bazıları kendi bahçesinde sebze ve bitki yetiştiriyor.
Urla'daki OD Urla, Şef Osman Sezener'in öncülüğünde kendi bahçesinden ve yakın çevredeki üreticilerden yararlanan bu anlayışın Türkiye'deki dikkat çekici örneklerinden biri.
Benzer şekilde İstanbul'a yakın Silivri'deki The Barn, Grandma's Wonderland çiftliğinin bağ ve bahçelerinde yetişen ürünleri mutfağında kullanarak yıllardır “tarladan tabağa” yaklaşımını uygulayan örneklerden biri.
Bu anlayışın restoranlarla da sınırlı kalmadığını da görüyorum. Bursa'daki Hamidiye Tarım Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi'nin okul bahçesinde yetiştirilen ürünlerin okul restoranında sofraya taşınması, gençlere tarım ile gastronomi arasındaki bağı daha eğitim çağında gösteren çok kıymetli bir örnek.
 
Aslında tüm bunların bize söylediği net bir şey var
Türk mutfağını korumak istiyorsak tarifi meydana getiren ürünü, ürünü yetiştiren toprağı ve o toprağın başındaki insanı da korumalıyız.
Çünkü bir gün Anadolu'nun son üreticisi tarlasından çekilirse, elimizde dünyanın en güzel yemek kitapları kalsa bile artık o lezzetleri tatmak mümkün olmayacaktır.
 
Son söz, çiftçiyi kaybedersek soframızın hikâyesini de kaybederiz